自分で漬けてみたい！という多くのお声にお応えして…梅干の漬け方をお教えします♪

【梅干の漬け方（塩分１８％）】

材料
梅（小梅、南高梅）→10キロ
塩→1.8キロ

梅の選び方
小梅、南高梅の熟したものを選ぶ。
熟度が足りないときは、2〜3日保管して追熟するのを待ちましょう。梅が黄色くやわらかく、香りが強くなってきたら漬け頃です。
※出来るだけ黄色くなって、熟したものを選んで下さ い。赤みをおびたくらいがいいのです が、漬けどきを見極めるのは本当に難しいものです。

作り方

1. 梅を水洗いして水気を切ります。
   
2. 梅と塩を２段重ねするような形で漬け込んでいきます。
   まず、容器に適量の梅を入れ、その上に3分の2の塩をかぶせます。
   その上に、残りの梅を入れ一番上に残りの塩を入れます。
   このように漬け込んで、約20日間待ちましょう。
   梅酢液が完全に出ているのを確認してください。
   このとき、カビを発見しても大丈夫。そっと取り除いてください。
   
3. 容器から梅を取り出し、3〜4日天日に干して出来上がりです。梅全体が太陽にまんべんなく当たるように、たまにひっくり返して下さい。 あまり勢いよく、ひっくり返すと皮がはがれてしまいますので、注意してください。
   これで、出来上がりです。つぼかビンで保存しましょう。
   カビが生えたら取り除き、焼酎又は食酢 を１カップ加えて下さい。
   残った梅酢は、別に瓶詰めにして保存します。しそ漬け、食酢などとして使えます。
   

【減塩梅干の作り方】

上記の方法で塩分18％の梅干が出来ます。
減塩梅干は、漬けるときに塩の量を減らすのではなく、一旦普通に漬けて干しあがった梅干から作ります。

材料
梅干→500グラム（白干）
塩→小さじ2杯　

作り方

1. 梅干500グラムを水3リットルの中に入れ、塩こさじ1杯を加え、かき混ぜます。梅干を傷つけないように、そっとかき混ぜましょう。
2. 約１２時間後、塩水を捨て、再び水3リットルに塩こさじ1杯を入れてかき混ぜ、12時間置きます。塩水を捨て、水気を切って出来上がりです。塩抜きした梅干は、腐りやすくなりますので、冷蔵庫で保管し、できるだけ早く食べきることをお奨めします。
   

※実家が梅農家。梅博のボス杉やんの見解
この写真は実際に私の家で取れた梅を1日置いたものです。
確かに黄色くなっていますが、これくらいではまだ、美味しい梅干は作れません。

最適な梅というのは木から自然落下したものなのですが、それはまず流通しません。
殆どが地元の農家の手によって白干梅に加工されます。
実際に流通している青梅を何日か寝かせれば、確かに黄色くなりますが、それでも、最適な原料とはいえません。

自宅ではうまく漬けられないというお声もいただきますが、その原因の多くは原料にあったんですね。